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Mar 27, 2023

Las recetas de Annabel Langbein: Tres quiches

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Quiche de salmón y puerro. Foto / Annabel Lanbein Medios

De las muchas ofertas internacionales en el menú para la coronación del Rey a principios de mayo: la berenjena de la coronación de Nadiya Hussain, los tacos de gambas con salsa de piña de Greg Wallace, el costillar de cordero asado de la coronación de Ken Holm con adobo al estilo asiático, fue el quiche de la coronación que tomó el título del plato insignia del Rey. La famosa ensalada de pollo Coronation de la reina Isabel fue desbancada no solo por cualquier quiche, sino por una versión completamente inglesa con un relleno de espinacas, habas y estragón, una combinación que creo, siempre que las habas estuvieran peladas, sería bastante delicioso.

El quiche es en realidad un plato francés y una vez se consideró que el relleno debe hacerse con nada más que crema, huevos y tocino o jamón. En estos días, sin embargo, incluso los franceses hacen quiche con espinacas, champiñones, puerros, cebollas, endibias, espárragos, mariscos y, a menudo, sacre bleu, agregan queso a sus quiches. En el sur de Francia, incluso encontrarás quiche niçoise a la tomate, hecha con anchoas, aceitunas, tomates, huevos y queso parmesano. French Country Cooking (1951) de Elizabeth David, del que tengo una copia en rústica muy vieja y hecha jirones, ofrece una receta para un quiche aux pommes de terre, con el estuche hecho no con masa quebrada sino con puré de patata, harina y mantequilla; y el relleno combinando nata, queso gruyere y nuez moscada (sin huevo).

A menudo, cuando compras un trozo de quiche, es terriblemente decepcionante, un lío sólido y grumoso de stodge cursi. Un quiche clásico debería temblar cuando sale del horno, las natillas se cocinan a una temperatura lo suficientemente baja como para que los huevos y la crema se asienten, y la masa de mantequilla ofrece una hojuela tierna y deliciosa.

Cuando nos mudamos a Newmarket en 1987, una joven pareja francesa, Dominique Colombie y su esposa Celia (quienes luego establecieron la exitosa panadería Paneton) acababan de establecer La Tarterie al final de Khyber Pass. Algunos de vosotros recordaréis esta pequeña pastelería francesa, que se especializaba en tartas saladas (quiches), tartas dulces (limón, almendra, etc.) y croissants. Dominique aprendió el arte de hacer pasteles de su padre, cuya Patisserie Colombie era una institución en el pueblo de Montesquieu-Volvestre en el suroeste de Francia.

Todos los fines de semana hacíamos la peregrinación para comprar un trozo de la legendaria quiche de Dominique. Tenía la corteza más ligera y escamosa y un relleno de crema pastelera espeso y temblorosamente tierno. Rich, ohh definitivamente tuvo la última palabra sobre rico... obstruyendo las arterias, deteniendo el corazón, el quiche de Dominque llevó el plato a nuevas alturas vertiginosas. Un día, llegamos a nuestra solución para encontrar ni una señal de quiche. "Qué, no quiche", nos lamentamos. "Ahh", dijo Dominique lentamente, acariciando su largo y grueso bigote, su inglés rodando con el ritmo del suroeste de Francia, "el quiche... es muy, muy rico, ¿sabes? Debo detener el quiche. Matará a la gente. ."

Posiblemente tenía razón, pero qué manera de morir.

Aquí, entonces, hay tres versiones de quiche para disfrutar. Ninguno puede presumir de las resplandecientes virtudes del exquisito quiche de Dominique, pero cada uno es delicioso por derecho propio.

Esta es fácil, y excelente para aquellos que son nuevos en la repostería. Si se siente sonrojado, use queso gruyere y salmón ahumado caliente en lugar de salmón enlatado y queso cheddar.

Listo en 1 hora + preparación

Para 6

PASTELERÍA

3 tazas de harina de alto grado

1 cucharadita de sal

200 g de mantequilla fría, rallada gruesa (cortada en cubos si usa un procesador de alimentos)

½ taza de agua fría

RELLENO

2 cucharadas de mantequilla

1 puerro grande (blanco y ½ parte verde), lavado y cortado en rodajas finas

2 cucharaditas de hojas de tomillo picadas o 1 cucharadita de tomillo seco

4 huevos

300 ml de crema

½ taza de leche

½ cucharadita de nuez moscada molida

1 cucharadita de sal y varios granos de pimienta negra

210 g de salmón en lata, escurrido (o 180-200 g de salmón ahumado en caliente)

¾ taza de queso sabroso rallado

Para hacer la masa, coloque la harina, la sal y la mantequilla en una batidora y mezcle a baja velocidad hasta que la mezcla tenga una textura arenosa con la mantequilla aplanada en hojuelas a través de la harina. Con la máquina en marcha, agrega el huevo y el agua fría, mezclando hasta que la masa comience a unirse. Si la mezcla todavía se desmorona, agregue un poco más de agua.

Pare la batidora y combine la masa en un disco, envuélvala en film transparente y póngala en la nevera durante al menos una hora.

No manipule demasiado la masa ni agregue demasiada agua, ya que esto la hará dura. Precaliente el horno a 180 ° C y engrase un molde para flan de fondo suelto de 27-28 cm.

Estirar la masa finamente en un círculo de unos 35 cm de diámetro y presionar en la base y 4 cm hacia arriba de los lados del molde preparado. Enfríe hasta que se necesite.

Cubra la masa con papel de hornear y aplaste con frijoles para hornear o arroz seco.

Hornee durante 15 minutos, luego retire el papel y los frijoles y hornee otros 12-15 minutos hasta que estén crujientes y dorados. Remover y dejar enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 160C de horneado con ventilador.

Caliente la mantequilla en una olla mediana y grande y cocine los puerros y el tomillo a fuego medio hasta que estén completamente marchitos y tiernos (12 minutos). Retirar del fuego y dejar de lado.

En un tazón mezcle los huevos, la crema, la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Agregue los puerros y el salmón. Verter en la masa de hojaldre preparada y espolvorear con queso. Hornee hasta que el relleno esté firme y la masa esté dorada (30 minutos).

Dejar enfriar durante al menos 10 minutos antes de servir tibio o a temperatura ambiente. El quiche se mantendrá bien en el refrigerador durante varios días y se puede recalentar para servir.

Los mini quiches son geniales para servir en fiestas de tragos o hacer unos más grandes para el almuerzo. Presione la masa en moldes para muffins engrasados ​​y hornee a ciegas como para la quiche de salmón y puerro antes de rellenar. Para hacer una quiche de tamaño familiar, prepare la misma mezcla y llénela en una base de masa salada poco profunda de 23-25 ​​cm. Hornee como para mini quiches, dejando 10-12 minutos adicionales de tiempo de cocción para que el relleno se asiente.

Listo en 1 hora

Rinde 24 mini quiches o 12 del tamaño de un almuerzo

2 docenas de moldes de hojaldre cocidos de 6 cm o 12 moldes de hojaldre cocidos de 10 cm

100 g de jamón, finamente picado

100 g de queso gruyere, rallado

NATILLA

3 yemas de huevo

2 huevos enteros

250ml de crema

¼ de cucharadita de nuez moscada molida

1 cucharadita de sal y pimienta molida

2 cucharadas de jugo de limón

Precalentar el horno a 175C. Coloque las conchas de hojaldre cocidas en una bandeja para hornear. Divide el jamón y el queso entre las conchas.

Batir los huevos con la crema, los condimentos y el jugo de limón. Vierta en conchas permitiendo aproximadamente 1 cucharada por mini tarta.

Hornee hasta que el relleno esté firme, unos 13 minutos para las tartas pequeñas y 16 minutos para las más grandes.

Almacenamiento: los quiches cocidos se mantendrán en el refrigerador en un recipiente tapado durante un par de días o se pueden congelar. Descongele antes de recalentar. Vuelva a calentar en un horno a 160C durante 10 minutos.

Mi amiga Lizzie a menudo prepara un lote de estos y los coloca en el congelador listos para sacar y calentar para el almuerzo. A diferencia de otras versiones de quiche sin corteza, esta receta no contiene aceite añadido, por lo que es mucho más ligera al paladar. La mezcla también se puede cocinar como un pan y rebanar.

Listo en 30-45 minutos

Rinde 6 quiches de muffins grandes o 12 regulares

4 huevos

3 tazas empacadas de calabacín rallado (alrededor de 375 g) o granos de maíz, descongelados si están congelados

1 cebolla grande, rallada gruesa o finamente picada

¼ taza de perejil, finamente picado (opcional)

2-4 lonjas de tocino rayado, cortado en cubitos

1½ tazas de queso rallado

¾ taza de harina leudante

2 cucharadas de caldo de hierbas verdes en polvo

Pimienta al gusto (no hace falta sal, basta con el caldo en polvo)

Precaliente el horno a 170C para hornear con ventilador.

En un tazón grande, bata ligeramente los huevos. Agregue todos los demás ingredientes y revuelva hasta que se combinen uniformemente.

Divida entre 6 moldes para muffins de Texas engrasados, 12 moldes para muffins normales o un molde para pan engrasado. Hornee hasta que estén doradas y vuelvan a estar al tacto, aproximadamente 35 minutos para muffins de Texas, 20 minutos para muffins regulares y 40-45 minutos para una hogaza entera.

Dejar enfriar durante 10 minutos antes de volcar sobre una rejilla para hornear. Si no sirve de inmediato, cubra y guarde en el refrigerador hasta por 5 días o congele. Descongele y vuelva a calentar para servir.

por Yvonne Lorkin

(Quiche de salmón y puerro)

Vavasour Awatere Valley Sauvignon Blanc 2022 ($17-$20)

Oh hombre, me encanta un buen puerro. Comeré puerros de cualquier manera, de cualquier manera. Cuando estoy jugando con los puerros que crecen en mi jardín, soy como Bubba en Forrest Gump. “Sopa de puerros, risotto de puerros, tartaletas de puerros, soufflé de puerros, puerros ahumados…” así que se merece un cracker de un sauvignon como este. Prepárese para la intensidad floral, la fruta de la pasión con fuerza y ​​la herbácea que se tambalea como un lahar de delicias en la lengua y las encías. Crujientemente fresco y lleno de sabor, ruge con estos quiches.

Disponible en supermercados.

(Mini quiches de jamón)

Akarua Central Otago Chardonnay 2022 ($30)

No obtuve el cuerpo que tengo hoy sin aceptar la ayuda de muchos kilos de jamón, pastelería y chardonnay. Te lo digo por $1. Con la aristocracia en mente, este vino está recién adornado con una etiqueta que presenta el escudo familiar de cinco flechas de los nuevos propietarios de Akarua, Edmond de Rothschild Heritage, cada flecha representa a un hijo del fundador de la dinastía, Mayer Amshel Rothschild. Con una complejidad cítrica cremosa, de anacardo y jugosa, las capas de roble tostado combinan a la perfección con la salinidad del jamón y la masa mantecosa. Maldita sea.

Glengarrywines.co.nz

(Quiches de tocino y calabacín sin corteza de Lizzie)

AF Espumoso Rosado 250ml ($45 x 12)

Estos pequeños bocaditos repletos de proteínas son tan saludables y repletos de verduras y sabores que merecen una bebida igualmente limpia y saludable para acompañarlos, ¿verdad? Pero también es algo de celebración (porque es el fin de semana del cumpleaños del rey). El nuevo y brillante rosado sin alcohol de AF Drinks, el niño prodigio sin alcohol, tiene escrito "bebida de picnic perfecta". Sutilmente dulce con un toque de concentrado de arándano y zanahoria negra mezclado con agua carbonatada y enriquecido con Afterglow (un extracto botánico que imita la calidez del alcohol), es un placer sin alcohol perfectamente pasable.

AF-drinks.com

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