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Nov 06, 2023

Todo lo que necesita saber sobre las comidas callejeras más populares de Taiwán

Cuando la chef y restauradora Jennifer Hwa Dobbertin era niña, pasaba su

Cuando la chef y restauradora Jennifer Hwa Dobbertin era niña, pasaba los veranos en Taipei en el puesto de venta ambulante de su tío, haciendo albóndigas con su madre y persiguiendo el apestoso carrito de tofu con sus primos. Hoy, es la propietaria de Best Quality Daughter en San Antonio, nombrado por USA TODAY como uno de los mejores restaurantes nuevos del país. Su comida es una mezcla de su herencia taiwanesa y su educación en Texas, creando una cocina que desafía las clasificaciones estrictas de "culturalmente auténtico" a favor de platos que son auténticos para ella.

"Mi familia ha estado vendiendo comida callejera durante generaciones", dice, trazando una línea hasta su abuelo. Huyó a Taiwán en 1949 después de la Guerra Civil China, donde fue cocinero de un oficial del ejército de Chiang Kai Shek. "Cuando llegaron a Taiwán, mi abuelo instaló un puesto con un horno de barril afuera de una mezquita y vendía pan horneado a las personas que iban al culto".

Para la familia de Jenn, tener un restaurante no era la forma en que imaginaban su vida. "Fue desgarrador para ellos", dijo. "Mi tío dirigió su tienda toda su vida, sin empleados, trabajando como 16 horas al día. Vender comida era un medio para un fin".

"Ahora", continúa, "vender comida para mí es una salida creativa que ha elevado mi vida de muchas maneras".

A continuación, analizamos la comida callejera taiwanesa que comía Jennifer cuando era niña, lo que ha influido en la cocina que le ha traído tanto éxito.

La leche de soya salada es un alimento básico para el desayuno en Taiwán, donde las esperas matutinas en los proveedores más populares pueden extenderse hasta una hora. Como la mayoría de los alimentos para el desayuno, es un plato simple y nutritivo destinado a llenarte para tu día.

"No es leche de soya como la que un vegano pondría en su café", dice Jenn, cuya familia materna era conocida por este plato en su restaurante. "Es más textural, como el tofu suave. Es muy sedoso".

Según The Woks of Life, esa textura se logra cuajando ligeramente la leche de soya con vinagre antes de incorporar una variedad de componentes salados y en escabeche.

"Agregas aceite de sésamo, salsa de soya, generalmente hojas de mostaza en escabeche y vinagre. Y obtienes esos churros chinos, los sumerges allí y absorben todo. Lo comes con una cuchara sopera. Definitivamente es sorbible", Jenn notas

Las adiciones típicas también incluyen rábanos en escabeche, raíz de mostaza y cebolletas con sabor, pero las albóndigas crujientes conocidas como youtiao son las que le dan al plato un contraste de textura y ayudan a llenar el estómago.

"Es una muy buena comida para la resaca", agrega Jenn, lo que puede explicar las largas filas los fines de semana fuera de los restaurantes populares de Taipei como Fu Hang Dou Jiang.

Este popular plato de desayuno es exclusivamente taiwanés y presenta fideos vermicelli de harina de trigo que se han cocido al vapor a alta temperatura para caramelizarlos. Se sirven junto con tripas de cerdo curadas elásticas y ostras frescas en un caldo espeso hecho con hojuelas de bonito ahumado. Los comensales pueden decorar sus fideos con vinagre, puré de ajo, salsa de chile y cilantro, entre otros ingredientes (a través de Migrationology).

"Hay una tienda en el Mercado Nocturno de Ximending que ha estado allí desde los años 70", dice Jenn, "y es el primer lugar donde comemos cuando llegamos a Taiwán. Mi mamá y yo nos dirigimos directamente allí y comemos dos porciones".

No hay asientos en el siempre concurrido Ay-Chung Flour-Rice Noodle, por lo que los clientes toman sus tazones para llevar, o más a menudo, simplemente se paran afuera del edificio y beben en la calle.

También conocida como "fideos con ternera estofada", la sopa de fideos con ternera comparte una historia similar a la de la familia de Jennifer, habiendo sido traída por soldados que huían de China después de la Guerra Civil. Este es el plato que el tío de Jenn pasó más de 30 años sirviendo en su puesto de venta ambulante en Taipei, brindando (delicioso) alimento a sus clientes y el sustento de su familia.

"Es lo que la mayoría de la gente dice que es el plato nacional de Taiwán", dice Jenn. Durante los veranos con su familia cuando era niña, Jenn pasaba las mañanas preparando albóndigas con su madre para los negocios de su tío, mientras su tío ponía albóndigas en su versión de sopa de fideos con carne, mientras miraban telenovelas taiwanesas.

Por lo general, hecha con pierna y tendón de res, y un rico caldo de cinco especias con jengibre, esta popular sopa de fideos se encuentra en todo Taiwán. Yong-Kang Beef Noodle es un lugar particularmente popular para este plato, aunque la mejor versión de los fideos con carne estofada es un tema muy controvertido entre los lugareños, y todos tienen su lugar favorito.

El popular panqueque de cebollín taiwanés se suele servir con un huevo y albahaca frita y se acompaña de una amplia selección de condimentos como salsa picante, soja dulce, kimchi y queso. "El panqueque de cebolleta es algo que mi familia ha estado haciendo durante generaciones", dice Jenn.

"Están hechos de una masa laminada", explica Jenn. "Le pones capas de aceite de sésamo, cebollín y un poco de sal y lo extiendes. Luego lo vuelves a hacer, lo enrollas y lo vuelves a hacer, y eso es lo que los hace súper hojaldrados, como croissants".

Es un proceso laborioso, dice, por lo que no los verá en el menú de su restaurante. "Me gusta hacerlos en casa, pero es muy difícil hacerlo para 400 portadas".

Sin embargo, los encontrará en los puestos de comida de todo Taipei. Uno, en particular, el panqueque de cebolleta Hsiung Chi, situado al final de un callejón en el mercado nocturno de Gongguan, está calificado por la Guía Michelin.

"Uno de mis recuerdos favoritos en Taiwán es el tofu apestoso y divisivo", dice Jenn. "Creo que es delicioso, y no lo digo solo por credibilidad".

"Tienen un hombre de tofu apestoso, como un carrito de helados, pero su carrito huele a aguas residuales", bromea. "Tiene un megáfono que reproduce esta grabación una y otra vez. Cuando éramos niños y podíamos escuchar eso desde el apartamento, salíamos corriendo como si escucháramos un camión de helados y atrapábamos al apestoso hombre de tofu en el callejón".

Como muchas grandes delicias culinarias, el tofu apestoso fue el resultado de un accidente. Según la leyenda, un cocinero durante la dinastía china Qing (1636-1911) descubrió el plato después de que su stock de tofu se estropeara (a través de Historias de datos de Taiwán).

"Es como un queso azul muy original", dice Jenn, "pero tiene un perfil un poco más podrido. Lo que realmente lo hace son las salsas. Por lo general, viene con una salsa picante de frijoles con chile y repollo en escabeche. Así que tienes ácido, especias y sal, y luego, como un olor a aguas residuales".

Si puede superar el olor, el ácido, las especias y la sal de los acompañamientos complementan el rico sabor y la textura cremosa del tofu frito.

Tal vez la comida callejera más omnipresente en Taiwán, la tortilla de ostras es lo más tradicionalmente taiwanés posible. El plato tiene sus orígenes en el hogar ancestral de muchos taiwaneses, la región china de Minnan en la provincia de Fujian (a través de Chef Denise).

El plato se une rápidamente en una superficie plana muy caliente. Las ostras frescas y las verduras se cocinan en una masa de huevo que se espesa con almidón de camote. Luego se termina con una salsa roja dulce y tal vez un poco de salsa de chile para darle un toque.

Puede encontrar tortillas de ostras en cualquier mercado nocturno de Taiwán, pero la sección subterránea del Mercado Nocturno de Shilin es particularmente conocida por este manjar nacional, al igual que el Mercado Nocturno de Ningxia Road, ambos en Taipei.

Según Justaiwantour, las albóndigas taiwanesas, conocidas como ba wan, se originaron hace más de cien años en el condado de Changhua. Cuenta la leyenda que, después de una devastadora inundación en la región, un chef residente recibió la receta en un sueño para evitar que la gente del pueblo muriera de hambre. El plato de inspiración divina se ha extendido por todo el país, con diferencias regionales que separan los estilos de preparación del norte y del sur.

Para hacer Ba-wan, la carne de cerdo molida se mezcla con hongos shiitake, chalotes y brotes de bambú y luego se rellena dentro de una masa translúcida y glutinosa hecha de almidón de camote. La albóndiga al vapor se sirve en un caldo salado rico en almidón con un poco de salsa de chile dulce.

"Son elásticos y masticables", dice Jenn. "Mi mamá me los daba ensartados en un palillo cuando era pequeño y esa era mi merienda para niños".

La historia de estas chuletas del tamaño de un plato se remonta a la ocupación japonesa de Taiwán durante la primera mitad del siglo XX, lo que puede explicar su similitud con el katsu japonés. La versión taiwanesa se ha alejado de sus orígenes como comida de caja bento y se ha convertido en el dispositivo de mano de gran tamaño que se encuentra en los mercados de hoy.

"Son estas empanadas de pollo de gran formato que se fríen con almidón de camote, lo que les da ese característico crujido ligero y aireado", dice Jennifer.

De acuerdo con Denise Macuk en Chef Denise, antes de espolvorearse con almidón de batata y freírse, una pechuga de pollo con mariposas se machaca y se marina en salsa de soya, aceite de sésamo y especias.

"Se han vuelto realmente locos con ellos donde ahora están como rellenos de queso, y todos estos diferentes sabores y especias y esas cosas", dice Jenn, quien señala la ubicuidad del plato en los feeds de Instagram de los amantes de la comida. "Puedes separarlos y obtener ese tirón cursi gramable".

Gua bao es probablemente la comida callejera de Taiwán más familiar para los comensales occidentales. Conceptos completos de restaurantes en los EE. UU. están dedicados a los esponjosos bollos al vapor que tradicionalmente se rellenan con panceta de cerdo estofada y chamuscada, hojas de mostaza en escabeche, maní molido y cilantro.

La "hamburguesa taiwanesa" (como a veces se le llama) es otro plato trasplantado del antiguo país de la provincia de Fujian en China. Para muchos, simboliza la riqueza y la prosperidad y, por lo tanto, a menudo se come durante las celebraciones de Nochevieja en Taiwán.

Los bollos al vapor en varias formas están disponibles en todos los mercados de Taiwán, con la versión tradicional de panceta de cerdo descrita anteriormente servida junto con variaciones hechas con pato asado, pavo frito, tofu e infinitos condimentos (a través de Lacademie).

La Guía Michelin reconoce a Lan Chia Guabao en el Mercado Nocturno de Gongguan como uno de los mejores en un campo muy concurrido y competitivo.

Solo hay una cosa a la venta en Liu Yu Zai, uno de los puestos de comida más famosos de Taiwán: bolas de taro fritas rellenas con hilo de cerdo y rellenas con yema de huevo salada y curada. Según DanielFoodDiary, la fila para estas delicias con calificación Michelin siempre es larga, pero los vendedores ambulantes trabajan de manera rápida y experta, y es divertido verlos mientras esperas.

Para hacer las bolas de taro rellenas, el puré de taro se forma en bolas y se rellena con rousong: carne de cerdo seca y desmenuzada con la consistencia de algodón de azúcar y conocida en Occidente como "hilo de cerdo". Opcionalmente, los clientes también pueden optar por incluir una yema de huevo delicadamente salada y curada durante varios días en sal y azúcar. Luego, todo se fríe y se sirve caliente, algo así como una croqueta taiwanesa.

Tradicionalmente asociado con el Festival del Bote del Dragón de principios de verano, los zongzi son bolas de arroz especiadas, aromáticas y pegajosas cocidas al vapor en hojas de loto o bambú plegadas tetraédricamente. Según China Highlights, el festival conmemora al poeta clásico Qu Yuan, donde las familias regalan las albóndigas. Los condimentos, rellenos y sabores varían de una región a otra.

"Son mi almidón favorito en el dim sum", dice Jenn. "Sazonas el arroz cuando está crudo con salsa de ostras y salsa de soya y aromáticos y maní, champiñones shiitake y salchicha china, luego lo mezclas todo y luego lo cocinas al vapor".

Ella agrega: "¡Son realmente difíciles de doblar!"

Puede encontrarlos en tiendas y puestos en todo Taiwán durante todo el año, pero se vuelven especialmente frecuentes en mayo y junio, el quinto mes del año lunar. Su centralidad en las celebraciones del Barco Dragón le ha valido el apodo de "Bak Chang" o "Festival de las Bolas de Masa Hervida".

A primera vista, podría confundir este divertido plato de comida callejera con una salchicha tradicional de béisbol. Sin embargo, la versión del mercado nocturno de un perrito caliente le da un giro decididamente taiwanés al clásico occidental.

La "salchicha grande" en cuestión es arroz pegajoso glutinoso, ligeramente asado y partido a lo largo. Una salchicha de cerdo a la parrilla se coloca dentro y se viste con una gran cantidad de condimentos que pueden incluir dientes de ajo, jengibre, salsa de chile, verduras en escabeche y salsa de soja dulce (a través de Nick Kembel).

"He probado esto antes en Nueva York en un restaurante llamado 886", dice Jenn, "y esa fue la primera vez que lo vi, así que supongo que tienen el dedo en el pulso de lo que está de moda en Taiwán". "

Si estás en Taichung, puedes encontrar la versión taiwanesa de un perrito caliente en el Mercado Nocturno de Feng Chia.

En contraste con la historia centenaria detrás de la chuleta de pollo frito, el pollo con palomitas de maíz taiwanés puede rastrear su linaje hasta una mujer brillante llamada Sra. Yeh quien, en 1979, reinventó el popular pollo frito que se encuentra en los menús de comida rápida en todo Occidente. Su versión utiliza trozos de muslo de pollo del tamaño de un bocado marinados en salsa de soja, vino de arroz, ajo y jengibre. Luego se draga en almidón de batata y se fríe.

"Los tenemos en nuestro menú en Best Quality Daughter", dice Jennifer. "Lo marinamos durante la noche, los freímos a pedido y los echamos en lo que llamamos sal de pimienta taiwanesa, que es solo pimienta de Szechuan, azúcar, un poco de glutamato monosódico, pimienta blanca y cinco especias y sal".

"Tradicionalmente, cuando lo obtienes en el mercado nocturno", continúa, "no suele venir con una salsa para mojar. Solo viene con trozos de albahaca tailandesa entera frita. Tratando de mantenerlo Texas, queríamos que recuerda a un plato tierno de pollo frito, así que lo servimos con una salsa ranchera de albahaca tailandesa".

Como algunos platos en esta lista, los llamados huevos de hierro pueden ser un gusto adquirido para los paladares occidentales. A menudo confundidos con los huevos del siglo, que se entierran y fermentan durante semanas, los huevos de hierro se guisan y se secan al aire 11 veces para lograr el color negro característico y la textura masticable.

Los huevos de hierro, que se originaron como refrigerios hechos para los estibadores en un distrito de Taipei llamado Tamsui o Danshui, son un refrigerio popular para llevar entre los ocupados taiwaneses. Para hacerlos, los cocineros hierven huevos duros de pollo, pichón o codorniz en salsa de soya o té fuerte, los pelan y los someten a un proceso de una semana que puede implicar cocinar lentamente los huevos una y otra vez en una variedad de especias y hierbas (a través de Flavor & Fortune). El resultado es una versión de huevo de soya con un fuerte sabor y una textura elástica y masticable conocida como "QQ".

Los recién llegados que no están acostumbrados pueden encontrarlos desafiantes al principio, pero son los favoritos entre los lugareños. Se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles y tiendas de conveniencia selladas al vacío bajo plástico, pero para una versión más hecha a mano, vaya a Granny's Iron Eggs en el distrito Tamusi de la ciudad de New Taipei.

Estos dulces almibarados y dulces son un manjar famoso en la antigua ciudad minera de oro en la costa noreste de Taiwán llamada Jiufen. Se encuentran en todo Taiwán, se sirven tibios o sobre hielo picado como acompañamiento de otros sabores como el mango.

Para hacerlos, el taro fresco o las batatas se pelan, se hierven, luego se cuecen al vapor hasta que estén bien hechas, luego se trituran y se mezclan con almidón de batata. Se extienden, se cortan en trozos del tamaño de un bocado y se cocinan por última vez para lograr su característica textura masticable y elástica "QQ". Otros sabores incluyen ñame chino, té verde y sésamo.

Sweet Taro Balls de la abuela Lai en Jiufen es conocido como uno de los mejores proveedores de estas golosinas elásticas. La tienda en medio de la pintoresca Jiufen Old Street ha estado haciendo bolas de taro y camote a mano durante tres generaciones.

Justo debajo de Grandma Lai's en Jiufen está A-Zhu's Peanut Ice Cream Roll, un puesto que se especializa en un postre helado que suena un poco extraño pero es totalmente delicioso.

Una piel de papel de arroz se rellena con helado de coco taiwanés, generalmente con sabor a piña o taro. Los vendedores ambulantes cortarán trozos de dulce de maní quebradizo de un bloque enorme y decorarán el helado junto con unas ramitas de cilantro fresco antes de envolverlo como un rollo de primavera (a través de Lacademie). Si bien las combinaciones de sabores pueden no tener sentido intelectual, la experiencia es increíblemente satisfactoria como un regalo después de la cena.

Ciertamente, Jiufen no es el único lugar para encontrar estos dulces únicos. Los mercados nocturnos de todo el país tienen sus propias versiones que puedes probar.

"Cada país asiático tiene su postre de hielo raspado", dice Jenn. En Taiwán, generalmente encontrará un buffet de ingredientes como frutas, pasta de frijoles rojos, bolas de tapioca masticables y jarabe de azúcar moreno. Particularmente popular es el hielo raspado de mango, un dulce afrutado supuestamente inventado en la calle Yong Kang en Taipei (a través de Chef Denise).

Si bien puede obtener la mayor cantidad de prensa, el hielo raspado de mango es solo una de las combinaciones de sabores aparentemente infinitas que puede elegir para cubrir su hielo raspado.

"El único que escojo es jalea de hierba negra", dice Jenn. "No es demasiado dulce y tiene un sabor suave a base de hierbas y flores. Son trozos de jalea negra y se rompen en hielo picado. Lo quiero con azúcar moreno y jarabe simple y eso es todo. El lichi es muy popular. También lo son bolitas de taro y boniato, pero no me gusta así. Soy purista".