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Sep 20, 2023

Por qué EE. UU. enfría sus huevos y la mayor parte del mundo no : The Salt : NPR

Por Rae Ellen Bichell Refrigerar o no refrigerar

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Rae Ellen Bichell

¿Refrigerar o no refrigerar? Todo se reduce a las bacterias, la estética y la cantidad de energía que estás dispuesto a usar. Robert S. Donovan; Flickr/Alex Barth; Flickr ocultar título

¿Refrigerar o no refrigerar? Todo se reduce a las bacterias, la estética y la cantidad de energía que estás dispuesto a usar.

Vaya en busca de huevos en la mayoría de los países extranjeros y es posible que encuentre una escena extraña: huevos en un estante o al aire libre, lejos de un refrigerador.

Pueden producirse conmoción y confusión. ¿Que están haciendo alli? ¿Y son seguros para comer?

Nosotros, los estadounidenses, junto con los japoneses, australianos y escandinavos, tendemos a ser aprensivos con nuestros huevos de gallina, por lo que los bañamos y luego tenemos que refrigerarlos.

Pero somos bichos raros. A la mayoría de los demás países no les importa dejar los huevos sin lavar junto al pan o las cebollas.

La diferencia se reduce a dos cosas clave: cómo perseguir las bacterias que podrían contaminarlas y cuánta energía estamos dispuestos a usar en nombre de los huevos seguros.

Para entender cuándo ocurrió la grieta, retrocedamos. Hace unos cien años, muchas personas en todo el mundo lavaban sus huevos. Pero hay muchas formas de hacerlo mal, por lo que el método tiene mala reputación en ciertas partes del mundo. Un lote de huevos podridos, que habían sido lavados en Australia, dejó una mala impresión en sus importadores británicos.

En 1970, el Departamento de Agricultura de EE. UU. perfeccionó el arte del lavado con la ayuda de máquinas sofisticadas y exigió que todos los productores de huevos lo hicieran. Mientras tanto, muchos países europeos prohibían el lavado y los países asiáticos nunca se sumaron. La excepción fue Japón, que se unió a los lavadores de huevos después de una mala racha de salmonela en la década de 1990.

Entonces, ¿cuál es el trato con el lavado y la refrigeración? Poco después de que los huevos salen del pollo, los productores estadounidenses los ponen directamente en una máquina que los lava con jabón y agua caliente. La ducha de vapor deja las conchas absolutamente limpias. Pero también los compromete, al eliminar un brillo apenas visible que envuelve naturalmente cada huevo.

"El huevo es una maravilla en términos de protección, y una de las protecciones es este recubrimiento, que evita que sean porosos", dice el escritor de alimentos Michael Ruhlman, autor de Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient.

El recubrimiento es como un pequeño chaleco de seguridad para el huevo, que mantiene el agua y el oxígeno adentro y las bacterias dañinas afuera. El lavado puede dañar esa capa y "aumentar las posibilidades de invasión bacteriana" en los poros o grietas en la cáscara, según Yi Chen, científico de alimentos de la Universidad de Purdue. Así que rociamos los huevos con aceite para evitar que entren bacterias y los refrigeramos para mantener a raya a los microorganismos.

¿Por qué tomarse la molestia de lavar los huevos? Mucho de esto tiene que ver con el miedo a la salmonella.

"Simplemente se filtró en nuestra cultura que los pollos están sucios o llenos de bacterias", dice Ruhlman. (The Salt tropezó con esto cuando nuestra publicación inició una tormenta de #pollos*$!).

Salmonella enteritidis puede infectar los ovarios de un pollo, contaminando una yema antes de que la cáscara se endurezca a su alrededor. Cocinar normalmente mata las bacterias antes de que puedan hacerte daño; aún así, los huevos contaminados con salmonela son responsables de unas 142.000 enfermedades al año en los EE. UU., según la Administración de Alimentos y Medicamentos.

En algunos países europeos, las gallinas ponedoras se vacunan contra la salmonella. En los EE. UU., no se requiere la vacunación, pero los huevos deben lavarse y refrigerarse desde la granja hasta la tienda, y los productores deben seguir una serie de otras medidas de seguridad.

"Son enfoques diferentes para lograr básicamente el mismo resultado", dice Vincent Guyonnet, veterinario avícola y asesor científico de la Comisión Internacional del Huevo. "No tenemos problemas masivos [de seguridad alimentaria] a ambos lados del Atlántico. Ambos métodos parecen funcionar".

Lo importante, dice, es ser constante.

"Una vez que comienza la refrigeración, debe tenerla a lo largo de toda la cadena de valor, desde la granja hasta la tienda. Porque si se detiene, si los huevos están fríos y los pone en un ambiente cálido, comenzarán a sudar". dice Guyonnet.

Nadie quiere huevos sudados. Pueden enmohecerse. Otra ventaja de la refrigeración constante es la vida útil: salta de unos 21 días a casi 50 días.

En muchos países, la refrigeración constante simplemente no es posible porque es demasiado costosa.

"Algunos de los países no pueden permitirse el almacenamiento en frío durante toda la cadena de suministro", dice Chen.

Y en cuanto a por qué EE. UU. y Europa desarrollaron actitudes tan diferentes sobre el lavado, también es difícil diferenciar cuánto se trata de la seguridad frente a la estética del huevo.

"En América del Norte, nos gusta tener todo superlimpio. Por lo tanto, probablemente iniciaron el lavado del huevo muy pronto", lo que lleva a la refrigeración, dice Guyonnet.

Pero en muchos lugares, "un huevo sucio con caca no es gran cosa. Lo sacudes cuando llegas a casa", dice Guyonnet, quien se crió en Francia y ahora vive en Canadá.

Una encuesta de 38 países realizada por la Comisión Internacional del Huevo encontró que las personas están muy convencidas de cómo deben verse sus huevos. Los irlandeses, franceses, checos, húngaros, portugueses, nigerianos y británicos anhelan los huevos marrones. Los canadienses, finlandeses, estadounidenses e indios prefieren las conchas blancas. A los holandeses y argentinos no parece importarles.