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Sep 24, 2023

Cómo Owamni se convirtió en el mejor restaurante nuevo de los Estados Unidos

Por Carolyn Kormann En el verano de 2021, Sean Sherman, un hombre de cuarenta y ocho años

Por Carolyn Korman

En el verano de 2021, Sean Sherman, un chef oglala lakota de cuarenta y ocho años, abrió un restaurante llamado Owamni, en Minneapolis. Casi de la noche a la mañana, se convirtió en el ejemplo más destacado de la cocina indígena americana en los Estados Unidos. Cada plato está hecho sin harina de trigo, lácteos, azúcar de caña, pimienta negra o cualquier otro ingrediente introducido en este continente después de la llegada de los europeos. Sherman describe la comida como "descolonizada"; su socio comercial y copropietario de Owamni, Dana Thompson, lo llama "irónicamente extranjero". En junio, la Fundación James Beard nombró a Owamni como el mejor restaurante nuevo de los Estados Unidos.

Una noche de mayo, me encontré con Sherman en las afueras de Owamni, que está situado en un parque sobre el río Mississippi. Al otro lado de la calle, el agua se desplomó quince metros por St. Anthony Falls. El área fue una vez el sitio de un pueblo de Dakota conocido como Owamniyomni, el lugar de agua que cae y se arremolina. Sherman sacó su teléfono y me mostró un dibujo del siglo XVIII que mostraba tipis en la orilla de las cataratas. "Claramente había un pueblo aquí. Gente por todas partes", dijo. "Pero los europeos decían: '¡Ahora te llaman San Antonio!' "

En el interior, el comedor estaba inundado de luz procedente de una pared de ventanas. Un cantinero llamado Thor Bearstail entregó copas de vino tinto. (Owamni rompe su regla descolonizada con bebidas, sirviendo café, cerveza y vino). Bearstail, como el resto del personal, vestía una camiseta negra que decía "#86colonialismo" en la espalda. Ochenta y seis, en jerga de cocina, indica que un plato está agotado. Un mes antes, Bearstail, que es miembro de la Nación Mandan, Hidatsa y Arikara, en Dakota del Norte, se había mudado de Fargo a Minneapolis para trabajar en Owamni. Su trabajo anterior fue en Red Lobster. "A veces tengo que pellizcarme", dijo.

Los carnívoros estadounidenses tienden a pensar en términos de carne de res, cerdo y pollo. Owamni les recuerda que los animales de granja de los libros ilustrados no son nativos de este continente. Mi primer plato fue ciervo crudo, o "tartar de caza", que figura en una sección del menú titulada "Wamakhaskan", la palabra dakota para animal. El plato era un estudio en círculos: la carne aplastada y salpicada de zanahorias en escabeche, lunas de alioli de huevo de pato espolvoreado con zumaque, microvegetales y arándanos. Una tostada de maíz azul sirvió como utensilio. Un bocado fue una bola de discoteca en el bosque.

Se sirvieron otros platos wamakhaskan: un puck de salchicha de pato, con puré de berros y nabos asados; alce molido, servido sobre una arepa de maíz acolchada; y una mezcla de grillo y semillas de arce y chile. "Consumimos quince libras de grillos a la semana", dijo Sherman. Es de constitución sólida, con ojos grandes y oscuros, y vestía una chaqueta de chef negra, un reloj Apple y un collar con dientes de oso; su cabello colgaba en una trenza hasta su cintura. "Es mucho", dijo. Los grillos no pesan tanto.

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La gastronomía promocionada por los chefs de autor durante las últimas dos décadas es, dice Sherman a menudo, cómo comieron los pueblos indígenas durante milenios. Los ingredientes son locales, de temporada, orgánicos. Los métodos de conservación tradicionales que presenta Owamni (fumar, fermentar, secar) están al día. Pero el restaurante no ofrece una comida de museo; la comida es a la vez precolonial y moderna. Hay frijoles horneados con arce y bisonte estofado en cedro con vinagre de arce. Wojape, una salsa de bayas de Lakota, se sirve con untable de frijoles tepary y trucha ahumada del lago Superior. Un tazón de batatas rayadas, rociadas con aceite de chile, es el plato favorito de Sherman. "Es tan hogareño", dijo. "Estaba comiendo principalmente a base de plantas el año pasado, así que esa fue mi opción".

Pedí un plato de manoomin, un arroz salvaje cosechado a mano. El único lugar del mundo donde crece el manoomin es alrededor de los Grandes Lagos. Forma parte de la historia de origen del pueblo Ojibwe, que emigró tierra adentro desde la costa este hace siglos, siguiendo una profecía de viajar al oeste hasta encontrar "la comida que crece en el agua". El manoomin se cosecha en una canoa, sus granos son arrancados de las cabezas de los tallos de arroz que crecen en aguas poco profundas. Winona LaDuke, una activista de Ojibwe, escribió que el manoomin es el "primer alimento para un niño cuando puede comer sólido; el último alimento que come antes de pasar al mundo de los espíritus".

En Owamni, era esponjoso y un poco masticable, con un aroma dulce y terroso. Casi podía oler el lago. Sherman obtiene la mayor cantidad posible de alimentos de Owamni de productores indígenas. El arroz proviene de una joven pareja Ojibwe que posee una pequeña granja en el norte de Minnesota. "Hice que dejaran setecientas libras de arroz el otro día", dijo. "Simplemente metidos en su auto".

Alrededor de las 7 pm, dos hombres y una mujer, todos con pequeños alambres detrás de las orejas, cruzaron el comedor. Detrás de ellos había una cara familiar: Deb Haaland, Secretaria del Interior de los EE. UU. y el primer miembro del gabinete nativo americano en la historia de los EE. UU. Estaba cenando con la vicegobernadora de Minnesota, Peggy Flanagan, miembro de la banda White Earth de Ojibwe y habitual de Owamni. ("Quiero pensar que es como mis saludos", me dijo Flanagan.) Sherman saludó al secretario y luego se detuvo junto a mi mesa. "Es salvaje", dijo. "Ella es la octava en la línea para la presidencia".

Aproximadamente dos tercios del personal de Owamni se identifican como nativos, al igual que muchos de sus invitados. La novelista Louise Erdrich, propietaria de una librería en Minneapolis, es una visitante habitual. Varios miembros del elenco de la serie de FX "Reservation Dogs" comieron en Owamni el verano pasado, incluido D'Pharaoh Woon-A-Tai, la estrella del programa, quien estuvo acompañado por la modelo Quannah Chasinghorse. Al salir, pasé junto a coloridos ramos de flores silvestres colocados en la larga barra frente a la cocina abierta. Un letrero de neón en la entrada dice "Estás en tierra nativa". Afuera, Sherman hizo una demostración de un conjunto de pozos de fuego encendidos y notó que el parque circundante recolectaba agua de lluvia. Al lado, las ruinas del molino harinero Columbia estaban iluminadas con luz ámbar. Cuando comenté todo, Sherman se encogió de hombros y dijo: "Diferente al sótano de la iglesia, ¿verdad?"

Conocí a Sherman por primera vez en una noche helada en 2017, cuando él y Thompson organizaron una cena en la Primera Iglesia Universalista de Minneapolis. En ese entonces, eran socios comerciales y parejas románticas. Dirigían Sioux Chef, un camión de comida y una operación de catering, que ahora es propiedad de Owamni. Cuando llegué, Thompson, una mujer alta y animada, me recibió con té de cedro y arce. "¡Está lleno de flavonoides!" ella dijo.

El propósito de la cena, una comida de cinco platos preparada por M. Karlos Baca, un activista de alimentos indígenas de la Nación Ute del Sur, fue anunciar el lanzamiento de una organización sin fines de lucro llamada NATIFS, o Sistemas de Alimentos Indígenas Tradicionales de América del Norte, que promueve la cocina. soluciones a las crisis económicas y sanitarias. Unas cien personas se sentaron en mesas plegables. Entre cursos, Sherman hizo una presentación de diapositivas. "La comida es un lenguaje", dijo. "Para entender la comida indígena de hoy, necesitas saber cómo llegamos aquí".

Durante milenios, los pueblos indígenas de lo que se convirtió en América del Norte cultivaron variedades de plantas específicas para el clima y de alto rendimiento, que incluyen sunchokes, lamb's quarter, gourds, knotweed y goosefoot. En el siglo XIII, el maíz y los girasoles domesticados se habían extendido en un resplandor verde y amarillo desde México hasta Maine. "Todavía tenemos frijoles protectores Hidatsa y frijoles amarillos Arikara", dijo Sherman a los comensales. "Hay una calabaza Lakota, la increíble con la llama naranja, y gete okosomin", una calabaza que parece una boya salvavidas, que Baca usó para el plato de sopa.

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Los nativos americanos cazaban animales como el bisonte, que vagaba por el este hasta Buffalo, Nueva York. Cosechaban pescados y mariscos. Las tribus en el noroeste del Pacífico y en otros lugares emplearon quemas controladas, creando prados entre los bosques de secoyas donde prosperarían las plantas deseables y pastarían los animales. En todas partes, la gente contaba historias y cantaba canciones sobre su comida; en muchas lenguas indígenas, las plantas y los animales se denominan personas. "La dieta de nuestros antepasados ​​era casi una dieta perfecta", continuó Sherman. "Es lo que quiere ser la dieta paleo: sin gluten, sin lácteos, sin azúcar".

Los europeos asaltantes estaban asombrados por la abundancia. En 1687, después de que el marqués de Denonville, gobernador de Nueva Francia, atacara las aldeas de Séneca, escribió que su ejército "destruyó una gran cantidad de maíz fino, frijoles y otras verduras". En 1779, George Washington ordenó una ofensiva contra la Confederación Iroquesa y escribió: "Será esencial arruinar sus cultivos ahora en el suelo y evitar que siembren más". Posteriormente, un oficial escribió sobre frijoles, pepinos, sandías y calabazas "en tales cantidades" que "sería casi increíble para un pueblo civilizado".

En la primera mitad del siglo XIX, Andrew Jackson obligó a más de ciento veinticinco mil personas —de las naciones Cherokee, Chickasaw, Choctaw y Seminole— a caminar hasta la actual Oklahoma, a lo largo del Sendero de las Lágrimas. Miles murieron de hambre. No mucho después, cuando Estados Unidos no pudo hacer retroceder a la Gran Nación Sioux, intentó una táctica diferente: una campaña financiada por el gobierno para matar manadas de búfalos. Antes de 1800, más de sesenta millones de búfalos vagaban por el país; para 1900, solo quedaban unos pocos cientos. Como dijo el chef apache de White Mountain, Nephi Craig: "¿Quieres atacar a un pueblo y acabar con él? Ataca su comida".

En 1883, el Departamento del Interior de los EE. UU. estableció el Código de Delitos Indios, prohibiendo todas las tradiciones nativas. Cocinar un festín ceremonial podría llevarte a la cárcel. Cuatro años más tarde, el gobierno aprobó la Ley General de Asignación, que obligó a la propiedad privada en las tierras tribales, lo que permitió a los colonos blancos robar grandes extensiones de tierra. Las tribus, ahora secuestradas en reservas, dependían de las raciones provistas por el tratado, luego de los productos básicos proporcionados por el gobierno: bolsas de harina, leche en polvo y huevos, bloques de manteca de cerdo y queso americano de naranja y, como Sherman recordó de su infancia, latas de carne de res. y salmón "con jugos". "Este no era un programa nutricional, era un programa de suplementos agrícolas", dijo a los asistentes. "Esta comida nunca, nunca fue diseñada para ser saludable. Tiene un alto contenido de grasa, sodio, azúcares, solo comida sobreprocesada hecha por el mejor postor para que el gobierno la distribuya en masa".

Sherman hizo clic en una diapositiva que mostraba pan frito, también conocido como tacos indios, que es como un pastel de embudo sin azúcar, servido con ingredientes como queso y carne molida. El pan frito, un alimento básico de powwow, puede ser la comida nativa americana más conocida en la actualidad. Fue inventado a mediados del siglo XIX, cuando el ejército estadounidense obligó a los navajos de Arizona a trasladarse a las tierras áridas e infértiles de Nuevo México. Para evitar el hambre, los militares suministraron a la gente azúcar, sal, manteca de cerdo y sacos de harina blanca, los ingredientes del pan frito. Hoy, la comida es un símbolo de resiliencia y orgullo indígena. En "Reservation Dogs", un personaje le rinde homenaje con un video musical titulado "Greasy Fry Bread".

Los nativos americanos ahora han carecido de acceso a sus alimentos ancestrales durante muchas generaciones, lo que lleva, en parte, a lo que Elizabeth Hoover, profesora de estudios ambientales en UC Berkeley, llama las "estadísticas sombrías". Los nativos americanos tienen la tasa más alta de diabetes en este país. En comparación con los adultos blancos, tienen un sesenta por ciento más de probabilidades de ser obesos; en comparación con todos los demás grupos étnicos, mueren mucho antes por enfermedades del corazón.

Pero, entre las quinientas setenta y cuatro tribus reconocidas a nivel federal del país, el conocimiento ha sobrevivido. Las mujeres cosían semillas en los dobladillos de sus faldas antes de ser obligadas a caminar cientos de kilómetros desde sus hogares. Las recetas se esparcieron por las reservas y luego se guardaron en las cocinas de los abuelos. Contenían métodos para preparar sofke, hacer pemmican y nixtamalizar el maíz, una antigua técnica de cocción en la que el grano se cuece a fuego lento en una solución alcalina, haciéndolo, entre otras cosas, rico en proteínas. "Ni siquiera había caries en los dientes en ese entonces", dijo Sherman a la audiencia de la iglesia mientras comíamos huevos de codorniz escalfados, brotes de cholla en conserva y huitlacoche, un hongo del maíz funky.

Antes de que se sirviera el penúltimo plato, Baca le contó a la multitud sobre sus ingredientes, que incluían maíz azul y sémola de raíz de oso, lo primero que su abuelo le enseñó a recolectar. Las partidas de caza solían viajar con tortas secadas al sol hechas de papilla de maíz azul y de raíz de oso, que se valoraba por sus propiedades antimicrobianas. "Pero la gente ya no come estas cosas", dijo Baca. Más tarde me dijo: "Con los platos tradicionales, a la gente no siempre le gusta, no es con lo que crecieron. Crecieron comiendo mierda como todos los estadounidenses. Y el marco mental colonial ha capturado sus papilas gustativas".

El plato de sémola, con trucha ahumada, rampas ahumadas y jarabe de agujas de pino, era delicado y delicioso. Sentado frente a mí estaba un hombre llamado Daniel Cornelius, miembro de la Nación Oneida de Wisconsin. Cornelius trabajó para el Consejo de Agricultura Intertribal, que promueve la agricultura nativa. Expresó su admiración por Sherman y Baca, y por su esfuerzo por recuperar la cocina nativa: "El enfoque culinario tiene un papel tan importante que desempeñar, para entusiasmar a la gente con estos alimentos, para demostrar que pueden saber bien". Aún así, dijo, "existe esta idea, como, 'Oh, la gente tiene alimentos más saludables y un montón de verduras, van a estar más saludables y realmente felices', pero eso es una tontería. Los problemas son mucho más profundos. Hay mucho del trauma intergeneracional".

Sherman vive a unas pocas millas de Owamni, en un modesto estilo colonial de color amarillo pálido, con una hoguera en el patio trasero y un Ford F150 negro en el camino de entrada. Cuando lo visité en la primavera, la mesa de la cocina estaba cubierta de plántulas y la mesa del comedor estaba cubierta de LP de vinilo, principalmente de jazz, blues y rock and roll, que estaba en proceso de clasificar. Sherman me dijo que, cuando era niño y crecía en la Reserva de Pine Ridge, en Dakota del Sur, "la televisión no era realmente una cosa. Así que mi mamá ponía un disco y yo me acostaba en el piso escuchando ."

La Reserva Pine Ridge, donde el cuarenta y tres por ciento de la población vive por debajo del umbral de la pobreza, es una pequeña fracción de la tierra que una vez perteneció a la Gran Nación Sioux, una alianza de siete tribus de todo el Alto Medio Oeste y las Llanuras que hablaba dialectos del idioma siouan, específicamente, dakota, nakota y lakota. Sherman tiene profundas raíces en el área. Sus tatarabuelos ayudaron a criar a Crazy Horse, que era un guerrero Oglala Lakota. Su madre y su padre nacieron en Pine Ridge, y Sherman pasó su infancia en el rancho de ganado de sus abuelos, rodeado de colinas de arena y praderas. Aunque solo había una tienda de comestibles en la reserva, y los productos del gobierno eran la principal fuente de alimentos básicos de la familia, tenían verduras frescas y su propia carne. Cazaban faisanes, antílopes y ciervos. El abuelo de Sherman le enseñó a cavar en busca de timbila o nabo silvestre; su abuela recogía cerezas silvestres para hacer wojape. A la edad de siete años, Sherman tenía su propia escopeta calibre .410 y pasaba sus días vagando por las colinas con sus primos. El perro era su niñera, me dijo la madre de Sherman, Joan Conroy. "Si se aventuraban demasiado lejos, el perro vendría a casa para avisarme".

El padre de Sherman, Gerald, apenas estaba presente. Había sido artillero del ejército estadounidense en Vietnam. "Es increíble que haya sobrevivido", me dijo Sherman. De vuelta en los Estados Unidos, se volvió a alistar, se ausentó sin permiso y finalmente se entregó. Pasó tiempo en la empalizada de Presidio, en San Francisco, y regresó a Pine Ridge con un problema con la bebida. "Entonces mi madre dijo: 'Bueno, aquí hay una buena captura'", dijo Sherman. (Gerald me dijo: "Era un desastre en ese entonces").

Estábamos sentados en la sala de estar de Sherman. Se había enseñado a sí mismo a pintar al óleo durante el encierro, y tres de sus lienzos, evocadores paisajes occidentales, colgaban de la pared; a lo largo del borde inferior de uno, que representaba a una bailarina ceremonial, había escrito: "Sé la respuesta a las oraciones de tus antepasados". Sherman tomó un cubo de Rubik y comenzó a girar los cuadrados. Me dijo que sus padres se divorciaron cuando él tenía doce años y su madre se los llevó a él ya su hermana menor a Spearfish, Dakota del Sur. Vivían en un parque de casas rodantes. Sherman era una minoría por primera vez en su vida, en una ciudad blanca, conservadora y "golpeadora de la Biblia", dijo. "Todavía tenía un acento rez bastante marcado".

Después de la escuela, pasaba horas en la biblioteca de la Universidad Estatal de Black Hills, donde su madre tomaba clases, leyendo historia, ciencia ficción y fantasía. "El señor de los anillos" era una de las favoritas. "No tenía novias porque era tímido", dijo. Escuchaba obsesivamente rock y punk —los Smiths, Dead Kennedys, The Replacements— y esquiaba y bebía en las colinas sobre la cercana ciudad de Deadwood. Le fue bien académicamente, acumulando todos los créditos requeridos de la escuela secundaria al final de su tercer año. Conroy modeló una buena ética de trabajo. En tres años, obtuvo un título universitario en ciencias políticas mientras trabajaba en varios trabajos: cajera en un casino de Deadwood, propietaria de una tienda de marcos de arte. Incluso se postuló para un asiento de condado. De vez en cuando, trabajó como miembro del personal de Tom Daschle, el senador de Dakota del Sur. Cuando Sherman tenía dieciocho años, en un viaje a Rapid City, conoció a Bill Clinton.

La carrera de cocina de Sherman comenzó debido a la agitada agenda de su madre. "Obviamente éramos súper latchkey", dijo. Como hermano mayor, era responsable de poner las comidas en la mesa. "Estaba jugando con el sabor, pero no teníamos especias, así que estaba aprendiendo a hacer sloppy joes solo con ketchup y mostaza". Consiguió su primer trabajo en un restaurante cuando tenía trece años, preparando ensaladas en un lugar turístico llamado Sluice. El próximo verano, trabajó en un resort, donde fue ascendido a la parrilla. El personal de cocina vivía en un dormitorio en Custer State Park y experimentaba con recetas de serpientes de cascabel y castores, que Sherman encontró emocionantes. "También recuerdo haberme vuelto más consciente de las cosas racistas", dijo. La propaganda del Ku Klux Klan se exhibió en una estación de servicio Spearfish.

A lo largo de la escuela secundaria, continuó trabajando en restaurantes (Burger King, Pizza Hut, un club de golf), pero no fue hasta su último año que encontró algo que amaba. Para un proyecto escolar, entrevistó a un miembro del departamento de bomberos voluntarios de la ciudad, que también trabajaba para el Servicio Forestal de EE. UU. Ella lo invitó a postularse para ser agrimensor de campo. "Era un trabajo de ensueño", dijo Sherman. Aprendió a identificar plantas en Black Hills, luego documentó su tamaño y ubicación. Llevaba un diario en el que dibujaba las plantas que veía. También comenzó a hacer grabados en bloque y decidió que quería asistir a la escuela de arte. Se mudó a Minneapolis y consiguió un trabajo en el California Café, en el Mall of America. "Me lanzaron a saltear", dijo. "Fue en público, frente a todos. Aprendí muy rápido".

En 2000, se tomó un tiempo libre para viajar por Europa, comiendo y bebiendo en Inglaterra, Francia e Italia. Vestía de negro, usaba anteojos de sol pequeños y rectangulares y fumaba cigarrillos. (Fue por esta época cuando convirtió a "Sioux chef" en su dirección de correo electrónico de AOL). Había decidido dejar de lado la escuela de arte; en cambio, obtuvo una copia de "The Professional Chef" del Culinary Institute of America. "Todavía hice algo de arte aquí y allá", dijo. "Pero luego encontré el arte a través de la comida".

Admiraba a la autora de libros de cocina italiana Marcella Hazan por su devoción por la simplicidad, la precisión y el equilibrio. Leyó sobre Ferran Adría, el chef español considerado el padrino de la gastronomía molecular. "Y, obviamente, todo el mundo estaba muy interesado en 'Kitchen Confidential'", dijo Sherman. "Todos los cocineros de línea de repente querían ser piratas borrachos".

En su sala de estar, Sherman, recostado cómodamente en un sofá beige, se inclinó hacia adelante y dejó el cubo de Rubik sobre la mesa de café, resuelto.

Un día, en diciembre de 2017, Sherman me dijo que la noche anterior había soñado que estaba en un barco pirata. "Estamos en el mar, con una compañía de artistas de circo a bordo", recordó. "Todos somos nativos".

Estábamos en un bar de playa en San Pancho, un pequeño pueblo de México. Sherman estaba descalzo, sentado frente al Océano Pacífico. La noche siguiente, sería coanfitrión de una cena en Cielo Rojo, un hotel boutique local, donde había trabajado una década antes. El evento fue para recaudar fondos para ayudar a los huicholes, el pueblo indígena de la región, a detener el desarrollo de un centro turístico, Punta Paraíso, en la zona de anidación de tortugas de la playa. Sherman comió una cucharada de ceviche y terminó de describir el sueño: "Estamos en un viaje. No sabíamos a dónde, pero íbamos a recuperar lo que era nuestro".

Para entonces, la carrera de Sherman había dado varios giros inesperados. Consiguió su primer trabajo como jefe de cocina, en 2001, en un restaurante hispano-italiano llamado La Bodega. Al año siguiente, tuvo un hijo, Phoenix, y pronto se casó con la madre del niño, una servidora principal con la que había trabajado, llamada Melissa. Para dedicar más tiempo a su familia, buscó un trabajo con mejores horarios. Nada atascado. Dirigía una heladería. Trató de abrir un café irlandés, inspirado por Darina Allen y su escuela de cocina Ballymaloe, pero el trato fracasó. Su matrimonio comenzó a tambalearse y tomó un concierto de verano en un resort en Ely, cerca de la frontera con Canadá, dejando atrás a su esposa y su hijo pequeño. "Tan pronto como me fui, comencé a enterarme de infidelidades que me rompieron emocionalmente", dijo.

Regresó a Minneapolis y, en aras de obtener buenos beneficios, tomó un trabajo en una corporación de nutrición y bienestar llamada Life Time Fitness. En un momento, Sherman estaba escribiendo recetas para docenas de cafés de la compañía en todo el país y ayudando a administrar tres restaurantes, incluido un lugar de sushi llamado Martini Blu. "Ahí fue cuando llegué al agotamiento", dijo.

En 2007, Sherman renunció y se dirigió al sur, a San Pancho. Melissa y Phoenix pronto se unieron a él. Aunque a Sherman no le gusta nadar, pasaba mucho tiempo en la playa, contemplando el océano. Se hizo amigo de algunos pescadores y comenzó a "prestar sushi" a los turistas, convirtiendo un mahi-mahi fresco de doce dólares en sashimi por valor de quinientos dólares. San Pancho es un pueblo hippie, con turistas en busca de experiencias auténticas. Sherman disfrutó de la comida huichol local: la masa de maíz azul nixtamalizado y las tortillas hechas a mano, las salsas y los condimentos (chiles, hoja santa, achiote) y los productos frescos. "Tuve este rayo, una epifanía", me dijo. ¿Por qué no había comida indígena en el norte? "En Minneapolis, pude encontrar comida de todo el mundo", continuó. "Pero nada que representara la comida o las personas que estaban allí antes, lo cual es completamente loco".

Después del almuerzo en San Pancho, fuimos a una galería de arte huichol. "Esto podría ser Lakota", dijo Sherman, señalando el trabajo de abalorios que representa flores de peyote y un águila. "Me sentí tan cómoda entre los huicholes. Hay tantos puntos en común entre las tribus. Usan cabañas de sudor, tienen cultivo de maíz". Nos detuvimos en una tienda de vinos y licores; Sherman ama el mezcal. En un estuche había una calcomanía que decía "Estoy con Standing Rock". Sherman me dijo: "Pensé que podía concentrarme en los pueblos indígenas de América del Norte, ver el panorama completo. Vi todo el camino".

En 2008, Sherman se mudó con su familia a Red Lodge, Montana, al borde del Parque Nacional de Yellowstone, donde la esposa de su padre, Jael, era propietaria de un rancho para turistas. Sherman cocinó comidas para los invitados, experimentando con plantas y juegos locales. La tía de Jael, que casualmente se llamaba Julia Childs, llevó a Sherman a buscar comida y le pidió ayuda con su gran jardín. Sherman volvió a conectarse con su padre, Gerald, quien se había vuelto sobrio, fue a la escuela de negocios y comenzó el Fondo Lakota, una de las primeras iniciativas de microcrédito del país. "Fue una buena inspiración", dijo Sherman. "A pesar de un comienzo difícil, cambió de marcha e hizo algo que afecta a otras personas a gran escala".

Dos años más tarde, Sherman y su esposa se separaron y acordaron mutuamente que Sherman criaría a Phoenix en Minneapolis. Comenzó a trabajar en Common Roots, un restaurante de la granja a la mesa, y organizaba cenas emergentes que presentaban cocina indígena. Por esta época asistió a una reunión en Arizona de la Asociación Culinaria Nativa Americana, fundada por el chef Nephi Craig, quien hizo una presentación sobre alimentos ancestrales. "Eso realmente ayudó a solidificar lo que estaba haciendo", me dijo Sherman. "Que no se trata solo de la cocina". Tenía treinta y nueve años y criaba a un hijo como padre soltero con menos de cincuenta y cinco mil dólares al año. Pero tenía la intención de lanzar algo propio. "Solo estaba tratando de averiguar cómo y cuándo", dijo. "Realmente sentía la necesidad de hacer este trabajo. Estaba empezando a consumirme".

Una noche en Minneapolis, fui a tomar una copa con Dana Thompson en Spoon and Stable, un restaurante con toques franceses con una cocina mayoritariamente de hombres blancos. Thompson, cuyo abuelo era en parte Dakota, es un conversador efusivo. Su enfoque tanto en Sioux Chef como en NATIFS, la organización sin fines de lucro, dijo, además de "simplemente manejar la cosa", es la salud mental: "Mi verdadero corazón está en cómo estos sistemas alimentarios son en realidad un mecanismo de curación para el trauma ancestral". El año pasado contrató a un psicólogo, que está disponible un día a la semana para el personal de NATIFS. "Tendencias suicidas, dependencia química, conflicto disfuncional: así es como se manifiesta esto", dijo. "No vamos a tener éxito si no reconocemos lo que está ahí en tu cara".

Thompson se usa a sí misma como ejemplo. "Tuve una infancia terrible", me dijo. Se sospechaba que su padre, un oficial de policía en un pequeño pueblo de Minnesota, tenía una relación inapropiada con la niñera de la familia, una niña de quince años. La niña se escapó de su casa y murió al intentar subirse a un tren. Más tarde, el padre de Thompson fue arrestado por cargos de robo: su garaje estaba lleno de dispositivos electrónicos robados. La familia se mudó a Hibbing. Thompson se mudó a la edad de quince años y finalmente se dirigió a Minneapolis, donde siguió una carrera como músico folk. Tuvo una hija a los veintisiete años y siguió tocando en una banda hasta los treinta, mientras trabajaba en gestión musical y marketing de bienes de consumo.

En octubre de 2014, asistió a un evento llamado Dinner on the Farm, donde Sherman preparó la comida y habló con los invitados. "Fue como si me hubiera caído un rayo", recordó Thompson. Sherman había creado el Sioux Chef en abril anterior y había estado preparando sus propias cenas indígenas. Una semana después, Thompson se reunió con él para tomar un café y se ofreció a ser su manager. "No tenía los fondos", dijo Sherman. "Pero yo la contraté". Pronto, eran inseparables.

Con la ayuda de Thompson, Sherman ganó rápidamente un mayor reconocimiento. Además de organizar cenas en reservas, habló en el Culinary Institute of America, las Naciones Unidas y la Universidad de Oxford. En 2017, publicó "La cocina indígena del chef sioux", que ganó un premio James Beard al mejor libro de cocina estadounidense. Ese mismo año, fue invitado a participar en la Comida Catastrófica, en Dinamarca, un evento donde diez chefs presentaron platos utópicos o distópicos. Sherman, a quien se le asignó utopía, usó un poco de maíz nixtamalizado que había traído y recogió el resto de sus ingredientes: escaramujos, verduras silvestres y cangrejos azules. "Fue solo ser conscientes de dónde estamos, las estaciones, usar alimentos locales extremos", dijo. "Y hacer que la gente se sienta bien. Esa fue mi declaración del futuro". No mucho después, participó en un comercial de Hyundai.

Mientras tanto, Sherman y Thompson se asociaron con la Junta de Parques y Recreación de Minneapolis para abrir un restaurante en un nuevo parque frente al río. Inicialmente, se concibió como un pequeño café con artículos para llevar, pero, a medida que avanzaba la construcción, el concepto comenzó a cambiar a algo más grandioso. En ese momento, casi no había restaurantes de nativos americanos en el país, aparte de Tocabe, un restaurante de pan frito querido en Denver, y el Mitsitam Native Foods Café, en Washington, DC En el otoño de 2016, Francis Ford Coppola había abierto un restaurante de temática nativa en Sonoma llamado Werowocomoco, que fue ampliamente acusado de apropiación cultural y cerró un año después. Loretta Barrett Oden, una chef potawatomi que dirigía un restaurante nativo americano pionero en Santa Fe, en los años noventa, había sido contratada como consultora. "Recibí muchas críticas del país indio por eso", dijo.

La construcción en Owamni se completó en julio de 2021. El restaurante está ubicado en el segundo piso de un pabellón del parque construido con ladrillos tostados, pino blanco, vigas de madera recuperada y viejos muros de piedra, restos de los molinos abandonados de la zona. Una gran terraza fuera de la entrada, que duplica el tamaño de Owamni en los meses más cálidos, tiene un césped de hierba espesa. "Cuando comenzamos, los desarrolladores del parque lo llamaban la terraza de Columbia", dijo Sherman. “Y nosotros estábamos como, 'No vamos a nombrar nuestra terraza en honor a Colón'. "

Thompson trabajó con un diseñador de interiores, ordenó equipos y muebles y organizó la cobertura de prensa mientras dirigía NATIFS. Sherman no había planeado ser el chef ejecutivo de Owamni, pero una vez que abrió el restaurante, estuvo en la cocina ochenta horas a la semana. "Dana es el pegamento", me dijo Dawn Drouillard, directora culinaria de la organización sin fines de lucro. "Sean es la cara de la organización, pero Dana juega un papel crucial en todo lo que hacemos".

Su relación romántica terminó poco después de la apertura de Owamni. "La ruptura no sucedió de la manera correcta", dijo Thompson. "Fue realmente cruel". En cuestión de semanas, Sherman estaba saliendo con Mecca Bos, un chef local y escritor gastronómico. El día que me reuní con Thompson, Sherman había publicado en Facebook una serie de fotos románticas con Bos, y escribió: "Ha sido un torbellino increíble en los últimos meses encontrar y estar con la mejor pareja de aventuras/cocina/romántica de la historia". Aún así, Thompson me dijo que la separación había sido necesaria: "Teníamos esta energía cinética, increíble y rara juntos. Era como un cohete despegando, luego nos quedamos sin combustible".

A pesar de la ruptura, ni Thompson ni Sherman tienen intención de dejar atrás lo que han construido. Thompson, que posee el cuarenta por ciento de Sioux Chef, comparte la dirección de la empresa en igualdad de condiciones con Sherman, un hecho que Sherman no registró del todo cuando firmaron su acuerdo de asociación, en 2015. "Eso básicamente me impidió tomar cualquier decisión sin La bendición de Dana", dijo. "No tenía idea de que esa era una pieza tan seria". Sherman ahora espera poner a Owamni bajo el control de NATIFS, para usar el éxito del restaurante para impulsar la misión de la organización sin fines de lucro. "Esa siempre ha sido mi visión", dijo. Pero Thompson no ve ninguna razón para combinar Sioux Chef, una empresa con fines de lucro, con NATIFS. "No voy a cambiarlo", dijo. "Así que no hay forma de que suceda".

Sherman me dijo que Thompson necesita el dinero de Sioux Chef para aumentar su sustento. "Ella cree que el Chef Sioux todavía tiene mucho potencial, y por supuesto que lo tiene", dijo. "Ella quiere hacerse rica". Cuando le conté esto a Thompson, ella se rió. "Solo quiero recuperar los pagos de nuestro préstamo", dijo. "Solo quiero estar libre de deudas". Ella agregó: "Creo que el tiempo va a calmar a Sean".

A pesar de sus quejas, Sherman y Thompson reconocen que no habrían llegado a este punto si no fuera por su relación. "Lo hizo para que yo no tuviera que negociar por mí mismo", dijo Sherman. "Ella me ayudó a crecer". Thompson me dijo: "Quiero decir, él es el visionario. Es la estrella de rock".

El día después de mi trago con Dana, conocí a Sherman en el Laboratorio de Alimentos Indígenas de NATIFS, el centro de capacitación culinaria de la organización, en el Midtown Global Market. NATIFS se mudó al espacio en enero de 2020; ese mayo, a ocho cuadras de distancia, un policía asesinó a George Floyd. (Thompson, Sherman y miembros de su personal participaron en las protestas). Durante la pandemia, la cocina se utilizó para preparar diez mil comidas a la semana para nueve de las once reservas del estado, que fueron devastadas por el COVID-19.

Sherman se agachó bajo una cortina de construcción. Al otro lado había una reluciente cocina de acero inoxidable a medio construir. "Esto va a ser un salón de clases comunitario", dijo. "Estamos invirtiendo en todo este equipo de cámara, para que en el futuro podamos hacer clases de realidad virtual". La despensa de la cocina estaba llena de artículos como té de Labrador, palomitas de maíz con fresas, menta silvestre, enebro y tabaco de cosecha propia. A un lado, había una máquina de pinball vintage de color rosa y amarillo llamada Totem, que representaba una combinación de la herencia de varias tribus: tótems tiki, clubes de estilo iroqués, obras de arte de las llanuras. "Está tan mal", dijo Sherman. "Tenía que conseguirlo".

Sherman bajó a un congelador y regresó empujando un carrito lleno de conejos congelados. Ya no es el jefe de cocina de Owamni, pero aún supervisa las operaciones de la cocina, planifica los menús y obtiene los ingredientes. "Mi papel ahora se llama simplemente 'visión'", dijo. "Me gusta moverme rápido y decir sí a muchas cosas". Thompson me dijo: "Estamos siendo cuidadosos con respecto a dónde gastamos nuestros recursos y decimos que no mucho. Pero Sean es un complaciente con la gente, así que tengo que volver y ser el malo".

En mi última tarde en Minneapolis, me senté en el bar de Owamni con Sherman y pedí el almuerzo. Sherman no estaba comiendo; planeaba ahumar carne en casa más tarde. Todavía le encanta cocinar, pero no tiene intención de volver a la cocina de Owamni. "No es el mejor uso de mi tiempo cortar zanahorias y decirles a los adolescentes qué hacer", dijo. Después de que Owamni abrió, Sherman contrató a un chef de cocina: "Él no era nativo, y estaba enfrentándose con algunos miembros del personal, y una noche llegó a un punto estresante. Dijo en voz alta: 'Hay demasiados jefes en la cocina. .' Todos quedaron boquiabiertos".

El chef no era el único empleado controvertido de Sherman y Thompson. En julio, el director de operaciones de NATIFS, Shane Thin Elk, renunció después de que su ex esposa publicara en Facebook documentos de la corte tribal que detallan incidentes de abuso doméstico. Thin Elk, un alcohólico en recuperación, mantiene su inocencia. Pero el episodio provocó un escándalo entre algunos miembros del staff. "Es parte de nuestra cultura, compartida por el lugar de trabajo de NaTIFS y nuestra comunidad indígena, aferrarnos a un espíritu restaurador, la creencia de que cualquiera de nosotros, sin importar cuán perdidos estemos, puede encontrar el camino de regreso", escribió Sherman en una declaración en línea. "Con la misma fuerza, es parte de nuestra cultura que la violencia nunca es aceptable".

La agitación y la rotación del personal han sido problemas constantes en Owamni. Se han ido dos directores generales. A principios de este año, Sherman había ascendido a Joatta Siebert, una joven de 29 años de Dakota del Norte que había realizado una pasantía en Noma, en Copenhague, a chef de cocina. "Ella es muy trabajadora", me dijo Sherman, en mayo. "Tiene poca creatividad. Ahora está aprendiendo a tratar con la gente".

En agosto, Siebert dejó Owamni. Algunos empleados sintieron que ella no había sido la adecuada, que impulsó especiales con versiones colonizadas de ingredientes indígenas. "Tengo antecedentes europeos en la cocina, pero también Sean", dijo Siebert. "Él aprendió por sí mismo cómo descolonizar su propia comida, y yo todavía estaba en el proceso de eso". Poco después, un cantinero fue despedido, en parte por beber durante el reloj. Un empleado dijo que, aunque el despido podría haber tenido sentido en otro restaurante, se suponía que Owamni sería diferente: "¿Para qué estamos aquí si no estamos ayudando a esta persona?".

Ninguno de estos problemas era evidente en el comedor. Más a menudo, las quejas se referían a los clientes. Los servidores han escuchado "cosas graciosas" de los comensales, me dijo Sherman. Llamó a una anfitriona llamada Malia Erickson, quien contó que una mujer le había preguntado si era nativa y luego si era sioux; Erickson asintió y trató de terminar de explicar el menú. “Luego saca su teléfono y me pide que me quite la máscara para poder tomarme una foto”, dijo Erickson. "Le dije: 'Hoy no. No, eso no está bien'".

Un hombre de Nueva Jersey, luego una mujer que llevaba un alfiler de elefante brillante, se acercó a Sherman para elogiarlo. Sherman ahora está coescribiendo un libro de cocina, que mostrará la cocina indígena desde el Ártico hasta Belice. Está hablando con productores de televisión sobre un spin-off: un roadshow de alimentos indígenas. Su visión en la playa de México se había convertido en una personalidad, en la forma del Chef Sioux.

La atención no siempre es fácil de navegar. Baca, quien preparó la comida en el sótano de la iglesia, ha criticado la forma en que Sherman atrae al público en general. En una cumbre sobre soberanía alimentaria en Madison, Wisconsin, dijo: "Un reportero me preguntó: '¿Habrá alguna vez un Thomas Keller indígena?' Pero no es así como trabajamos. Se trata de la comunidad. Cuando te enfocas en una persona, ya te equivocaste". Nephi Craig, quien ahora dirige Café Gozhóó, en la reserva White Mountain Apache, en Arizona, dijo: "Los estándares de la estrella Michelin no son los estándares de las comunidades nativas tradicionales. No es nuestro objetivo llamar la atención".

Sherman me dijo que no le preocupa si recibe alguna atención. "Pero llamo la atención, así que es fácil para mí decirlo", agregó. También es rápido para ayudar a otros chefs indígenas. Crystal Wahpepah, miembro de la tribu Kickapoo de Oklahoma, conoció a Sherman en un taller de cocina en 2015 y apareció como concursante en el programa de telerrealidad "Chopped" de Food Network al año siguiente. Cuando su negocio de catering se agotó durante la pandemia, comenzó a pensar en abrir su propio restaurante. Sherman llevó a Wahpepah y su equipo a Minneapolis para pasar unos días en Owamni; en noviembre abrió Wahpepah's Kitchen, en Oakland. "Sean es mi mentor", dijo. "Ha abierto muchas puertas".

Elena Terry, miembro de Ho-Chunk Nation que fundó la empresa de catering sin fines de lucro Wild Bearies, y es una buena amiga de Sherman, me dijo que valora su papel en el movimiento más amplio de soberanía alimentaria. "Creo que mucha gente aprecia la cara que pone Sean al frente", dijo. "Él es el epítome, ¿verdad? Largas trenzas, un hombre poderoso que representa la descolonización".

En Owamni esa tarde, el personal se estaba preparando para la cena. Un gerente llamado Teddy reunió a todos para una reunión. Revisó algunos problemas de sincronización de la noche anterior mientras un servidor encendía un manojo de salvia en una gran concha. El personal se mancha antes de cada turno. Alguien luchó por despegar una picadora de carne. Una camarera agitó la salvia sobre su rostro y le pasó la concha a un joven cocinero. "El patio va a estar repleto esta noche", dijo Teddy. "Los aprecio a todos. Aplastemos esto".

Sherman se fue y subió la colina hasta su camioneta. Está estableciendo Laboratorios de Alimentos Indígenas en Anchorage y en Bozeman. Este mes, está en una cumbre Arctic-foods, en Noruega, luego en Terra Madre, una reunión de la comunidad Slow Food, en Italia. Entre eventos, quiere visitar los archivos del Vaticano. "Se robaron todo", dijo. "Tienen que estar sentados sobre una enorme riqueza de cosas indígenas. Quiero ver lo que tienen". Podía sentir que su atención se alejaba del restaurante: "No me gusta estar atrapado en una caja". Sus ojos se dirigieron a la cascada. "Es difícil para mí detenerme a veces y estar en el momento", dijo. "Siento que recién estoy comenzando". ♦