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May 14, 2023

Cómo separar claras y yemas de huevo

Los huevos son una de las mayores maravillas de la cocina, no solo por la miríada

Los huevos son una de las mayores maravillas de la cocina, no solo por las innumerables formas en que puedes usarlos para preparar una comida rápida y fácil, sino también por sus dos elementos distintivos, las yemas y las claras.

Nosotros también estamos cansados ​​de cocinar. Estos platos de huevo fáciles y económicos son el descanso que necesitamos.

Cuando están separados, puede aprovechar sus fortalezas individuales para una variedad de propósitos. Las yemas doradas, ricas en grasas, aportan riqueza y color a las natillas y cremas. Al eliminar las claras acuosas, los panaderos pueden usar las yemas en pasteles y galletas para aumentar la grasa, pero no el aumento (vea estas galletas clásicas con chispas de chocolate de nuestro boletín informativo gratuito Baking Basics para obtener un gran ejemplo) para obtener texturas densas y lujosas. Los cocineros aprovechan las proteínas de las claras de huevo batiéndolas para formar una red estable que atrapa el aire y da estabilidad y estructura a golosinas como el merengue y el pastel de ángel.

Para aprovechar esos elementos dispares, por supuesto, debe dividirlos. A decir verdad, separar los huevos requiere un poco de práctica y la voluntad de aceptar que es posible que no tengas éxito el 100 por ciento de las veces.

Hay un par de estrategias en competencia sobre cómo hacerlo. Si ha tenido problemas, antes de comprar un aparato para separar huevos, le recomiendo que experimente con algunos de estos métodos. Cómo lo haces importa menos que el resultado final. Esto es lo que debe considerar.

Por qué mantenerlos separados es importante. En general, la yema que contamina las claras es más importante que un poco de clara mezclada con las yemas. Encontrará diferentes grados de qué tan importante es esto dependiendo de a quién le pregunte.

En "Rose's Baking Basics", la autora del libro de cocina Rose Levy Beranbaum dice que "incluso una gota de yema evitará que las claras se conviertan en picos rígidos". Pase a "Claves para una buena cocina" de Harold McGee para esto: "La yema interfiere con la formación de espuma, aunque no fatalmente. No se preocupe por un pequeño residuo". Soy más de la opinión de que lo perfecto es enemigo de lo bueno, y quién dice que su próximo intento sería mejor de todos modos, así que estoy dispuesto a plantarme en el campo de McGee.

Es importante comprender el por qué para que pueda juzgar por sí mismo si hacer mulligan o continuar con un poco de yema. Como explica Lauren Chattman en "The Baking Answer Book", las grasas pueden inhibir la forma en que se baten las claras de huevo al "recubrir las proteínas e inhibir su capacidad de unirse entre sí para formar la red flexible necesaria para atrapar las burbujas de aire".

Las yemas de huevo tienen un 30 por ciento de grasa, por lo que pueden ser problemáticas en cantidades demasiado grandes. Del mismo modo, como señala Chattman, debe asegurarse de que sus tazones estén completamente libres de aceite u otra grasa, ya que esas grasas pueden causar el mismo problema.

Si está separando varios huevos, designe un tazón solo para separar y luego otros más grandes para guardar las yemas y/o las claras que ya separó. De esa manera, si estropea un huevo y por alguna razón rompe la yema en la clara, solo tiene que tirar (o, mejor, reservar para los huevos revueltos) uno en lugar de todo el lote. Para sacar una pequeña mota de yema de una clara, Beranbaum recomienda usar un trozo de la cáscara rota, que "funciona como un imán para quitarla".

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Dónde romper los huevos. Como he mencionado, el mejor método es el método que funciona mejor para usted. Según Beranbaum, "las cáscaras de huevo se rompen más limpiamente cuando se golpean con firmeza sobre una superficie plana, no sobre el borde de un tazón". Sin embargo, siempre he tenido problemas con esto: parezco ser demasiado vacilante o demasiado agresivo y, de alguna manera, termino con un huevo apenas roto o machacado que es más difícil de separar. Entonces, estoy a favor del lado del tazón. El punto es estar dispuesto a probar algunos métodos diferentes. Entonces toma la decisión por ti mismo. Incluso podría probar una estrategia de caballo oscuro, que vi en "Cómo cocinar todo" de Mark Bittman: golpear el huevo con el borde posterior de un cuchillo. Soy escéptico de poder hacer esto sin que el huevo explote por todas partes, pero bueno, nunca se sabe.

Separando a mano. Aquí es donde necesita evaluar honestamente su nivel de comodidad. Si eres alguien que es un poco aprensivo con la sensación de los huevos crudos en la mano, tal vez no sea para ti. Pero si puedes dejar eso de lado y/o sentir que lo más importante es no estropear el huevo, esta podría ser la respuesta. "Al separar la yema de la clara, las manos limpias funcionan mejor que cualquier dispositivo de separación", escribe Beranbaum. Rompe el huevo y, usando tu mano como colador, acuna la yema entre tus dedos y deja que la clara caiga a través de ellos en un tazón. O rompa el huevo en un tazón y luego saque la yema con los dedos, aunque corre un mayor riesgo de perforarlo.

Separando con la cáscara. Esta es definitivamente la forma en que se ve mejor y más profesional. Es algo que puede tomar algo de confianza para construir y requiere que hagas una ruptura relativamente limpia en la cáscara o, de lo contrario, puedes perforar la yema. Rompa el huevo y, trabajando sobre un bol, pase la yema de un lado a otro entre las dos mitades de la cáscara, dejando que la clara caiga en el bol. McGee aconseja "usar los bordes de la cáscara para cortar la clara pegajosa de la yema". La mayoría de las veces, este es mi método preferido.

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Separarse con otra cosa. Este es un consejo que dimos hace unos años: "Para separar una gran cantidad de yemas y claras de huevo, intente usar una botella de agua de plástico limpia. Sostenga la botella boca abajo, apriétela, sostenga la abertura sobre la yema y suelte; la el vacío creado succionará la yema directamente a la botella. Para liberar la yema, simplemente aprieta la botella". Míralo en acción en el siguiente video con el editor de Alimentos Joe Yonan.

Consejos sobre el almacenamiento. Si solo usa uno u otro, puede guardar las yemas y las claras de huevo separadas en el refrigerador. FoodSafety.gov recomienda usarlos dentro de 2 a 4 días. Las claras se pueden congelar con buenos resultados hasta por 1 año. Según el USDA, "congelar las yemas es menos satisfactorio; hace que la yema se vuelva espesa y almibarada, por lo que no fluirá como una yema no congelada ni se mezclará muy bien con la clara u otros ingredientes". Si aún desea congelar las yemas, el USDA sugiere mezclar 4 yemas con una pizca de sal y 1 1/2 cucharaditas de azúcar o jarabe de maíz.

Lávese las manos, sin importar el método. El interior de las cáscaras de huevo puede estar contaminado con la bacteria salmonela, que causa una enfermedad potencialmente grave transmitida por los alimentos. Esa es una de las razones por las que debe ser escrupuloso al lavarse las manos después de manipular huevos crudos, independientemente de cómo separe las claras y las yemas. A estas alturas, probablemente ya conozca el ejercicio: Lávese con agua y jabón durante al menos 20 segundos. Asegúrese de limpiar a fondo cualquier otra cosa (tazones, mostradores, etc.) que haya estado en contacto con los huevos crudos. Si prefiere romper el mostrador, puede seguir el ejemplo de Beranbaum y cubrirlo con una toalla de papel, aunque debe limpiar el mostrador para asegurarse más.

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