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Oct 13, 2023

Recetas: ¿Preocupado por cocinar pescado? Estos grandes chefs tienen respuestas

Años dedicados a responder a las consultas de los lectores me han hecho consciente de que muchos cocineros caseros

Años dedicados a responder a las consultas de los lectores me han hecho consciente de que muchos cocineros caseros se sienten intimidados por la cocina de pescado. Algunos encuentran una solución recurriendo repetidamente al mismo uno o dos platos de pescado. Por supuesto, hay muchos que han perfeccionado sus habilidades, buscando constantemente formas nuevas y diferentes de exhibir los peces.

Para aquellos que sueñan con deliciosos mariscos, aquí hay recetas centradas en el pescado que aprendí mientras cocinaba en mi cocina con chefs talentosos. Son platos en los que confío cuando entretengo. No se requiere cocción para el tartar. Se necesita un dorado rápido seguido de un tiempo corto en un horno caliente para la lubina. El Red Pepper Relish es un condimento que puede acompañar deliciosamente todo, desde pollo hasta cerdo y verduras. Y sí, la lubina también.

En primer lugar, el irresistible tartar de atún Ahi del famoso chef Michael Mina. Es un plato que perfeccionó hace décadas cuando abrió su primer restaurante, Aqua en San Francisco. Ahora, como fundador de Mina Group (una empresa de administración de restaurantes), opera más de 30 restaurantes dirigidos por chefs en todo el mundo.

En lugar de los ingredientes estándar de tartar centrados en la carne de res, se basa en el tema crudo usando atún ahi de grado sashimi junto con aceite de chile asado, peras asiáticas, jalapeños frescos, piñones y menta fresca. En sus restaurantes sirve el plato compuesto en el plato; el pescado finamente cortado en cubitos se presiona en un molde de anillo para dejarlo en un disco ordenado cuando se quita el molde. Una diminuta yema de huevo de codorniz se asienta sobre el pescado y los componentes en pilas ordenadas rodean el pescado.

Para hacerlo en casa, Mina me dijo que sería más fácil mezclarlo en una tanda grande y formar la mezcla en platos empujándola con el dorso de una cuchara en forma de triángulo o rectángulo en cada plato.

Michael "Mike" Doctulero, chef ejecutivo y propietario de Mah Jongs by Chef Mike en South Coast Plaza, compartió los secretos de su irresistible Sake Kasu Seabass. En ese momento, era el chef ejecutivo en el ahora cerrado Scott's Restaurant & Bar en Costa Mesa, cargo que ocupó durante muchos años.

Doctulero usó filetes de lubina chilena en el plato, pero se pueden sustituir otros pescados de carne firme, como el bacalao negro (sablefish); en un apuro he usado salmón y está delicioso también. Los filetes se marinan en una mezcla de sake kasu. El sake kasu son las lías (levadura residual) que quedan de la producción de sake. Una vez marinado, el pescado se sella maravillosamente y luego se hornea. Se sirve con arroz de sushi, espinacas salteadas y un condimento picante. Es una deliciosa combinación de sabores sobre la luna.

Pon buena música y, si quieres, sírvete una copa de vino. Relájese y disfrute de la diversión culinaria. Sin miedo a los peces.

Producir:4 porciones

1/4 taza de sake kasu; ver notas del cocinero

2 tazas de agua

4 filetes de lubina chilena (de 5 a 6 onzas cada uno) u otros filetes de pescado de carne firme

4 tazas de arroz de sushi cocido; receta a continuación

condimento de pimiento rojo; receta a continuación

4 cucharadas de aceite de oliva, uso dividido

8 tazas de espinacas limpias, sin tallos gruesos

Sal y pimienta recién molida al gusto

Notas del cocinero: El sake kasu son las lías (levadura residual) que quedan de la producción de sake. Se vende en muchos mercados asiáticos, así como en fuentes en línea. Si lo desea, sustituya el miso blanco (que se vende en tiendas de alimentos naturales, mercados japoneses y algunos supermercados).

1. En un tazón grande no reactivo, combine el sake kasu y el agua (es posible que deba trabajarlo con las manos para disolverlo). Agregue el pescado y deje marinar, tapado en el refrigerador, de 4 a 6 horas.

2. Prepare arroz de sushi y condimento de pimiento rojo.

3. Precaliente el horno a 450 grados. En una sartén antiadherente resistente al horno grande y profunda caliente, caliente la mitad del aceite a fuego alto. Retire la lubina de la marinada. Dore ambos lados de la lubina, dore la superficie, luego hornee en horno precalentado, de 6 a 8 minutos o hasta que esté completamente cocido (el tiempo varía según el grosor del pescado).

4. Caliente el aceite de oliva restante en una sartén grande y profunda. Agregue las espinacas y cocine, revolviendo con frecuencia hasta que las hojas estén blandas y marchitas. Condimentar con sal y pimienta. Sirva las espinacas y el arroz de sushi en 4 platos llanos. Retire el pescado del horno; colocar en platos con arroz de sushi y espinacas. Agregue aproximadamente 4 cucharadas de condimento en cada plato y sirva.

Fuente:Mike Doctulero, chef ejecutivo y propietario Mah Jongs con Chef Mike, Costa Mesa

Producir:alrededor de 2 tazas

2 pimientos rojos, sin tallos ni semillas, cortados en dados de 1/4 de pulgada

1 jalapeño verde o rojo, sin tallo ni semillas, cortado en dados de 1/4 de pulgada; ver notas del cocinero

1 taza de azúcar

1 limón entero (pequeño), cortado en 4 pedazos, sin semillas si las hay

1 taza de agua

1 taza de vinagre de vino de arroz sazonado

Notas del cocinero: Chef Doctulero usa un chile Fresno rojo fresco; son de color rojo brillante y tienen una forma muy parecida a un chile jalapeño. Muchos supermercados con grandes secciones de productos los almacenan. Si prefiere un picor más picante, aumente la cantidad de jalapeño.

1. Coloque todos los ingredientes en una sartén antiadherente grande y profunda. Cocine a fuego lento lentamente a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se reduzca a una consistencia de mermelada, aproximadamente de 20 a 30 minutos. Retire los limones.

Fuente:Mike Doctulero, chef ejecutivo y propietario Mah Jongs con Chef Mike, Costa Mesa

Producir:4 a 6 porciones

2 tazas de arroz de sushi japonés crudo (como Nishiki)

Agua

1/4 taza de vinagre de arroz sazonado

Notas del cocinero: Asegúrese de usar vinagre de arroz sazonado en lugar de vinagre de arroz simple. El vinagre de arroz sazonado contiene azúcar (a veces jarabe de maíz) y sal.

1. Enjuague el arroz para sushi en un colador o colador bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara. Drenar. Coloque en la olla arrocera; agregue agua hasta 1 pulgada por encima de la parte superior del arroz; tapar y cocinar. Dejar reposar 10 minutos.

2. Transfiera el arroz a un tazón grande y poco profundo; usando un movimiento de rebanado diagonal, corte suavemente el arroz con una paleta de madera (use una cuchara de madera poco profunda si no tiene una paleta). Vierta vinagre de arroz sazonado sobre el arroz. "Corte" el arroz con una paleta varias veces para distribuir uniformemente el vinagre, teniendo cuidado de no machacar ni aplanar el arroz. Si mezcla demasiado, los granos pueden descomponerse y volverse un poco pegajosos en lugar de tener la textura pegajosa adecuada. Voltee suavemente el arroz de vez en cuando con una paleta para que el arroz se enfríe uniformemente.

Fuente:Mike Doctulero, chef ejecutivo y propietario Mah Jongs con Chef Mike, Costa Mesa

Rendimiento: 4 a 6 porciones

1 libra de lomo de atún ahi grado sashimi, sin tendones

1 pera asiática; ver notas del cocinero

1 a 1 1/2 cucharadas de aceite de chile sésamo, uso dividido

2 cucharadas de chile ancho en polvo, uso dividido; ver notas del cocinero

1 a 2 jalapeños verdes, sin venas ni semillas, cortados en dados de 1/8 de pulgada, consulte las notas del cocinero

1 a 2 jalapeños rojos (a menudo etiquetados como chiles Fresno), sin venas ni semillas, cortados en dados de 1/8 de pulgada

Hojas de 1/4 manojo de menta fresca, cortadas en tiras finas transversales

6 cucharadas de piñones, tostados, enfriados; ver notas del cocinero

1 yema de huevo grande

3/4 cucharada de ajo picado

1 1/2 cucharadas de sal

8 rebanadas de pan blanco de campo, tostadas, sin corteza, cada una cortada por la mitad en diagonal

Notas del cocinero: Las peras asiáticas se venden en supermercados con grandes secciones de productos. La variedad que es más común es casi esférica y tiene una piel de color marrón amarillento muy claro a rojizo. Son crujientes como una manzana súper crujiente.

Tenga cuidado cuando trabaje con chiles frescos. Lave bien la superficie de trabajo al terminar y no se toque los ojos ni la cara.

Me gusta comenzar con 1 jalapeño verde y 1 jalapeño rojo (Fresno). Varían mucho en su picor picante; a veces son tan suaves que casi saben a pimientos. En el paso final, pruebo la mezcla y agrego más jalapeños si es necesario.

Se espolvorea un poco de chile en polvo en el plato después de preparar el tartar. Coloque el polvo en un tamiz pequeño y agite el asa de un lado a otro sobre el plato para que un poco de polvo caiga en un polvo fino.

Para tostar los piñones, colóquelos en una sartén pequeña a fuego medio. Agite el mango de la sartén con frecuencia para redistribuir los piñones, vigílelos porque pueden quemarse fácilmente. Tostar hasta que estén doradas y retirar de la sartén. Fresco.

1. Coloque de 4 a 6 platos para servir en el refrigerador para que se enfríen. Corta el atún en cubos de 1/4 de pulgada y colócalo en un tazón mediano; cubra y enfríe. Pele, descorazone y corte la pera asiática en dados de 1/4 de pulgada; coloque en un tazón de agua fría con 1 cucharada de jugo de limón.

2. Agregue aceite de ajonjolí y chile al ahi y mezcle, comenzando con 1 cucharada. Agrega 1 cucharada de chile ancho en polvo y revuelve. Gusto; agregue 1/2 cucharada adicional de aceite de chile ajonjolí si es necesario para satisfacer su gusto (recuerde que se agregan más chiles en el siguiente paso y una fina capa de chile ancho en polvo como guarnición).

3. Escurra la pera y séquela. En un tazón grande, mezcle la mezcla de ahi con la pera, los chiles, la menta (reserve un poco para decorar), los piñones, la yema de huevo, el ajo y la sal. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario. Divida entre 4 a 6 platos fríos, dando palmaditas a la mezcla en forma triangular o rectangular con el dorso de una cuchara. Espolvorear muy ligeramente con un poco de chile ancho en polvo (ver notas del cocinero). Colocar tostadas en cada plato, decorar con menta y servir de inmediato.

¿Pregunta de cocina? Póngase en contacto con Cathy Thomas en [email protected]

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